دراسة تحذر من طهي الثوم والبصل على حرارة عالية.. تعرف على السبب

تعتبر الأحماض الدهنية المتحولة سببًا رئيسيًا لأمراض القلب والأوعية الدموية، يمكن أن تتراكم هذه الدهون الضارة على طول جدران الشرايين، مما يحد من تدفق الدم ويزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية. 

الأحماض الدهنية المتحولة

وفقًا لمنظمة الصحة العالمية، فإن الأحماض الدهنية المتحولة مسؤولة عن أكثر من 278000 حالة وفاة سنوية في جميع أنحاء العالم، وتوصي بأن يقتصر استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة على أقل من 1٪ من تناول الطاقة اليومي.

تشمل المصادر الشائعة للأحماض الدهنية المتحولة الأطعمة المقلية (الوجبات السريعة) والأطعمة المصنعة مثل السمن والسمن والبسكويت والكعك وما إلى ذلك. 

في الأطعمة المصنعة، يتم إنتاج الأحماض الدهنية المتحولة من خلال هدرجة الزيت النباتي، وهي عملية كيميائية تشبع الزيت بالهيدروجين. 

في حين أن عملية تكوين الأحماض الدهنية المتحولة في الأطعمة المصنعة معروفة جيدًا، تشير الأدلة إلى أنه يمكن أيضًا إنشاؤها في المنزل أثناء الطهي.

تفاصيل الدراسة

تشير الدراسات إلى أن الأحماض الدهنية غير المشبعة يمكن أن تخضع للتحول الجزيئي، وهو إعادة تكوين جزيئي يحولها إلى أحماض دهنية متحولة عند تسخينها عند 150 درجة مئوية أو أعلى.

من ناحية أخرى، من المعروف أن المركبات المحتوية على الكبريت، مثل إيزوثيوسيانات وبولي سلفيدات، الموجودة في العديد من الخضروات، تعمل على تعزيز التزامر الهندسي للكاروتينات (على سبيل المثال، الليكوبين في الطماطم) - وهي أصباغ طبيعية تعطي الخضروات لونها الأحمر أو البرتقالي أو الأصفر.

وهذا يثير التساؤل حول ما إذا كانت مركبات الكبريت هذه تعمل أيضًا على تعزيز التزامر المتبادل للأحماض الدهنية غير المشبعة في الطهي اليومي. 

إن فهم تأثير مركبات الكبريت الطبيعية على عملية الطهي يمكن أن يساعد في تنظيم تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة، وخاصة بالنسبة لأولئك الذين يتجنبون الأطعمة المصنعة.

لاستكشاف هذا، قام فريق بحث ياباني بقيادة السيد جونجي أوبي من شركة نيسوي والدكتور ماساكي هوندا من جامعة ميجو بتقييم دور إيزوثيوسيانات وبولي سلفيدات في تعزيز التزامر المتبادل للأحماض الدهنية غير المشبعة النباتية أثناء الطهي.

نُشر البحث على الإنترنت في 27 نوفمبر 2024، في مجلة Food Research International.

قام الباحثون أولًا بتقييم تأثيرات مركبات الكبريت على ثلاثي أسيل الجلسرين (TAGs) في نظام نموذجي باستخدام الكواشف.

ثم أجريت الاختبارات باستخدام المكونات (الثوم والبصل والكراث والملفوف والفجل وبراعم البروكلي) والزيوت النباتية (فول الصويا وزيت الزيتون) لمحاكاة عمليات الطهي الفعلية.

وكشفت الدراسة أن مركبات الكبريت تعزز بشكل كبير أيزومرات الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيوت النباتية، وخاصة عندما تكون درجات حرارة الطهي أعلى من 140 درجة مئوية.

كما قللت إضافة مضادات الأكسدة بشكل كبير من تعزيز أيزومرات الأحماض الدهنية غير المشبعة بواسطة إيزوثيوسيانات، في حين أنها لم تفعل الكثير لمنع تعزيز الأيزومرات بواسطة البوليسلفيدات.

وهذا يفسر أن طهي الخضروات الغنية بالبوليسلفيد مثل الثوم والبصل في الزيت النباتي في درجات حرارة عالية يمكن أن يولد الأحماض الدهنية المتحولة. في الواقع، توضح هذه الدراسة أن الثوم والبصل يعززان بشكل كبير أيزومرات الأحماض الدهنية غير المشبعة.

في ظل ظروف الطهي العادية، من المتوقع أن تكون الزيادة المقابلة في نسبة الأيزومرات المتحولة ضئيلة، على الأكثر بضعة في المائة.

فوائد تناول الثوم النيء.. تعرف على متى وكم يجب أن تأكله؟

ما هو أفضل وقت لتناول البصل لسهولة امتصاص عناصره الغذائية؟