تختلف تجربة الطعام الحامض من شخص لآخر.. تعرف على السبب

إن تناول تفاحة خضراء لاذعة يختلف في مذاقه وإحساسه عن شرب عصير الليمون، وكلاهما يختلف اختلافًا كبيرًا عن تناول حليب فاسد عن طريق الخطأ.

يحتوي كل من هذه الأطعمة على حمض عضوي مختلف يُعطي النكهة التي تُعرف عادةً باسم "الحامضة"، حتى وإن كان المذاق والإحساسات الفموية المصاحبة له، مثل الانقباض والجفاف، تختلف اختلافًا كبيرًا من طعام لآخر ومن شخص لآخر.

اختلاف درجات الحموضة

وقد وجد باحثون من جامعة ولاية بنسلفانيا الآن أنه في حين أن بعض هذا الاختلاف يأتي من التصورات الفردية، فإن الأحماض نفسها تختلف في درجة الحموضة، حتى عند نفس التركيزات.

أوضح الباحثون، الذين نشروا نتائجهم على الإنترنت في مجلة جودة الطعام والتفضيلات ، أن العمل يستند إلى دراستهم التي أجريت عام 2024 والتي كشفت أن ما يقرب من واحد من كل ثمانية بالغين يحبون الإحساسات الحامضة الشديدة والأطعمة الحامضة بشكل استثنائي.

تتعمق هذه الدراسة الجديدة في أسباب اختلاف مذاق الأحماض المختلفة، ولماذا يختلف الناس حول مدى حموضة الأشياء، ولماذا يحب بعض الناس الأطعمة الحامضة بينما لا يحبها آخرون على الإطلاق.

"إلى جانب كونها مثيرة للاهتمام، قد تساعد هذه النتائج في توجيه صناعة الأغذية في صنع تركيبات للأطعمة الحامضة لأن هذه الأحماض المختلفة لها فروق دقيقة في المذاق والملمس"، كما قالت المؤلفة الرئيسية للدراسة هيلين هوفر.

وأضافت: "وجدنا أن الحموضة لا تُدرك كمذاق فحسب، بل هي أيضاً شعور بالانقباض والجفاف، ولا تُنتج كميات متساوية من الأحماض المختلفة حموضة أو إحساساً متساوياً في الفم، ويختلف الناس اختلافاً كبيراً في كل من مقدار الحموضة التي يفضلونها ومدى إدراكهم لها".

استعان الباحثون بـ 71 مستهلكًا عاديًا - ليسوا خبراء تذوق مدربين - يتناولون الأطعمة أو المشروبات الحامضة مرة واحدة على الأقل شهريًا.

تذوق المشاركون محاليل مائية تحتوي على كميات متساوية من خمسة أحماض: حمض اللاكتيك - الموجود في مخلل الملفوف والمخللات والحليب؛ وحمض الماليك - الموجود في تفاح جراني سميث؛ وحمض الفوماريك - الموجود في البابايا والكمثرى والخوخ؛ وحمض الطرطريك - الموجود بكثرة في العنب؛ وحمض الستريك - الموجود في الحمضيات وعصيرها. تم اختبار كل حمض بأربعة تراكيز متزايدة. وقام المشاركون بتقييم درجة الحموضة، والتقلص، والجفاف، ومدى استساغة المذاق بشكل عام.

قال جون هايز، أستاذ علوم الأغذية والمشارك في إعداد الدراسة: "نظراً لأن جميع هذه الأحماض العضوية المختلفة تُستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية، ولأنها آمنة للاستخدام مع الأغذية، فهناك الكثير من الحكمة التقليدية، مثل: 'حسنًا، استخدم هذا الحمض لهذا التطبيق أو استخدم ذاك لهذا التطبيق'. لكننا أردنا حقًا تفكيك كل ذلك وإجراء مقارنة منهجية وموضوعية".

تشير النتائج إلى أن الأحماض المختلفة لا تُعطي نفس القدر من الحموضة، حتى عند نفس التركيز. وبشكل عام، كان حمض الستريك الأكثر حموضةً وقبضاً في المذاق، بينما كان حمض اللاكتيك الأقل حموضةً وقبضاً.

وبشكل أكثر تحديدًا، انقسم المشاركون عمومًا إلى واحدة من ثلاث مجموعات : أولئك الذين كرهوا الطعم على الفور مع زيادة الحموضة؛ وأولئك الذين كرهوا الطعم تدريجيًا مع زيادة الحموضة؛ وأولئك الذين أحبوا تجربة الطعام أكثر مع زيادة الحموضة.

لم يقتصر اختلاف المجموعات على تذوق الحموضة واستحسانها فحسب، بل امتدّ ليشمل تجربتها، كما لاحظ هايز.

فقد قيّمت المجموعة التي كرهت الطعم بشدة الحموضة والانقباض والجفاف على أنها أكثر حدة، لا سيما عند التركيزات العالية. وكان هذا التأثير أقوى بالنسبة للأحماض غير الستريكية.

أما المجموعة المقابلة التي استساغت الحموضة، فقد أفادت باستهلاكها كميات أكبر من عصائر الحمضيات والفواكه اللاذعة.

قال هايز: "لا تُنتج الكميات المتساوية من الأحماض المختلفة نفس درجة الحموضة أو نفس الملمس في الفم، يختلف الناس اختلافًا كبيرًا في مقدار الحموضة التي يفضلونها ومدى إدراكهم لها، وتُعد هذه الاختلافات مهمة بشكل خاص للأحماض الأخرى غير حمض الستريك، وقد تكون ذات أهمية بالغة في تركيبات الأغذية، وتحسين المنتجات، وتخصيص الأطعمة الحامضة لتناسب شرائح المستهلكين المختلفة".

باستخدام استطلاعات رأي مُعتمَدة، وجد هايز وزملاؤه سابقًا أن محبي الطعام الحار يميلون إلى امتلاك سمات شخصية محددة ، مثل كونهم مدفوعين بالمكافآت وميلهم إلى خوض المخاطر.

كما وجدوا سابقًا أن محبي المذاق المر، مثل البيرة الشاحبة، أكثر ميلًا إلى خوض المخاطر.

ومع ذلك، في هذه الدراسة، لم يُظهر المشاركون الذين يفضلون الطعم الحامض سمات شخصية مختلفة عن المجموعات الأخرى، لذا يبدو أن تفضيل الطعم الحامض مرتبط بالتعرض الغذائي، وليس بالشخصية، كما قال هايز.

وأضاف: "لقد بحثنا فيما إذا كانت سمات الشخصية مرتبطة بالإعجاب الشديد بالطعم الحامض لأننا قمنا بالكثير من العمل الذي يوضح أن الأشخاص الذين يحبون الإحساس الحارق من الفلفل الحار هم من محبي المخاطرة والمغامرة".