تأثير الحرارة العالية على زيوت الطعام .. ابحثى عن سلامة أسرتك

تأثير الحرارة العالية على زيوت الطعام .. الزيوت تشكل عنصرا اساسيا في تحضير الاطعمة، سواء للقلي او الطهى ومع ذلك فالتعامل الخاطئ معها وتعريضها لدرجات حرارة مرتفعة قد يؤدي الى تغيرات كيميائية ضارة قد تفقد الزيت فوائده او تجعله مصدرا لمركبات غير صحية. 

تأثير الحرارة العالية على زيوت الطعام

وحسب صفحة وزارة الصحة والسكان، فعند تسخين زيت الطعام لدرجة تفوق قدرته على التحمل يبدأ في الوصول الى ما يسمى نقطة الدخان، وهي الدرجة التي يبدأ عندها الزيت في الاحتراق والانحلال مكونا روائح قوية ومركبات ضارة ومع استمرار التسخين تتكون جزيئات قد تضر بصحة القلب وتزيد من الالتهاب داخل الجسم، كما تتكسر الروابط الكيميائية الطبيعية في الزيت، ما يؤدي إلى فقدان قيمته الغذائية ونكهته الاصلية، وتختلف نقطة الدخان من زيت إلى آخر، وهو ما يجعل بعض الزيوت اكثر مناسبة للطهى والقلي من غيرها فاختيار الزيت المناسب واستخدامه بالحرارة الصحيحة يساعد على الحفاظ على الجودة ومنع تشكل المواد السامة.

ما هي درجات الحرارة المناسبة لتسخين الزيوت؟

ولكل زيت مدى حراري يتحمله، وفيما يلي اشهر النطاقات التقريبية للحرارة التى تتحملها الزيوت:

• الزيوت النباتية المكررة مثل عباد الشمس والزيت الخليط يمكنها تحمل درجات حرارة عالية تتراوح بين 220 الى 240 درجة مئوية.
• زيت الذرة وزيت الفول السوداني يتحملان نحو 225 درجة مئوية، ما يجعلهما مناسبين للقلي العميق.
• زيت الكانولا يتحمل حرارة تصل الى 205 درجة مئوية.
• زيت جوز الهند المكرر يصل الى نحو 200 درجة مئوية.
• الزيوت البكر أو غير المكررة تكون نقطة الدخان فيها اقل، وبالتالي يجب التعامل معها بحذر وعدم تعريضها لحرارة مبالغ فيها.

هل يمكن تسخين زيت الزيتون؟

ويعد زيت الزيتون من اكثر الزيوت اثارة للجدل عند الحديث عن الحرارة ورغم اعتقاد البعض انه لا يصلح للطهي، الا ان الدراسات الحديثة توضح ان زيت الزيتون المكرر يتحمل حرارة متوسطة تصل الى نحو 190 درجة مئوية، مما يجعله مناسبا للتشويح الخفيف والطبخ على نار هادئة، أما زيت الزيتون غير المكرر تماما فيفضل استخدامه باردا على السلطات حفاظا على فوائده وعند استخدام زيت الزيتون للطهي يجب تجنب الوصول الى نقطة الدخان، اذ قد يفقد جزءا كبيرا من مضادات الاكسدة التي تميزه.

متى نضيف المادة الدهنية الى الطعام؟

ويعتمد توقيت اضافة الزيت أو المادة الدهنية على نوع الطبق وطريقة الطهي، وفيما يلي أهم الارشادات:

• عند القلي يجب تسخين الزيت أولا حتى يصل الى الدرجة المناسبة قبل وضع الطعام، لضمان عدم امتصاصه كمية كبيرة من الزيت.
• عند التشويح يفضل اضافة الزيت بعد تسخين المقلاة قليلا ثم البدء بتحريك الطعام مباشرة.
• عند اعداد الشوربة او الصلصات يمكن اضافة المادة الدهنية في بداية الطهي لدمج النكهات.
• عند استخدام الزيوت البكر مثل زيت الزيتون او زيت السمسم يفضل اضافتها في نهاية الطهي للمحافظة على قيمتها الغذائية.